초록색 마늘 장아찌 먹어도 되나요? (식초물에 담가놓은 마늘이 녹색으로 변했을때 원인, 이유, 방지법)

마늘장아찌 녹변

 

장아찌를 만들기 위해 식

초물에 담가 두었던 마늘이

갑자기 초록색(녹색)으로 변하여

당황하였던 적이 종종 있을 것이다

 

대체 마늘은 왜 녹색으로 변한 것일까?

그리고 녹색으로 변한 마늘을

먹어도 되는 것 일까??

 

원인과 이유에 대해 알아보도록 하자

 

 

마늘이 초록색으로 변하는 이유

 

▶ 마늘 녹변현상

 

마늘이 초록색(푸른색,녹색)으로 변하는 것은  마늘의 매운 성분이 공기중의 산소와 만나서 일어나는 현상이라고 한다.

 

이렇게 마늘이 녹색으로 변하는 현상을 녹변현상이라고 하며 녹변 현상은 마늘에 들어 있는 성분간의 효소 작용에 의한 것이라고 한국식품개발연구원에서 밝힌바 있다.

 

1) 저온에서 장기 저장 할 경우, 마늘이 싹을 형성하는 과정에서 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어난다. 당연히 수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며, 다져서 보관할 경우에 더욱 녹변현상이 잘 일어난다. 이러한 현상은 그냥 통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만, 마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화 되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나게 된다.

2) 마늘에 들어있는 알리신성분의 황화합물과 마늘의 성분 중 소량 들어있는 철(Fe)성분이나 믹서기 날에 의한 철성분의 결합으로 황화철이 생성되어 녹변현상이 생기기도 한다.

3) 그 외의 변색원인으로 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응 등이 있다.

 

초록색으로 변한 마늘들

 

초록색으로 변한 마늘장아찌 먹어도 될까?

 

녹색으로 변한 마늘장아찌는 인체에 유해하지 않으므로 마늘 자체에는 아무런 이상이 없다고 한다. 그렇기에 먹는 데는 아무 문제나 지장이 없으니 안심하고 먹어도 된다.

 

마늘장아찌-초록색

 

마늘장아찌 녹변현상 방지법

 

1)단기간 보관시에는 통풍이 잘 되는 망에 넣어 건조한 곳에 보관한다

 

2) 장기간 보관시에는 마늘을 깐 상태에서 다진 후 냉동실에 보관하는 것이 좋다. (이때 식초를 조금 첨가하면 녹변현상 개선 가능)

 

3) 그리고 마늘의 녹변현상은 햇마늘이 아닌 오래된 마늘로 장아찌를 담글 경우 그런 현상이 더 자주 일어난다고 함. 그렇기에 우선 마늘 장아찌를 담글 때에는 햇마늘을 사용하시는 것이 좋고, 햇마늘이 아닐 경우에는 상처부분을 잘 손질 하신 후 물기를 완전히 말린 다음 장아찌를 담는 것을 추천